¿Qué es el caldo? ¿En qué se diferencia del stock?

caldo y el caldo son similares en técnica y tiempo de cocción. Se pueden utilizar restos de carne, pescado, aves y verduras. asado o frito, cocido a fuego lento junto con verduras aromáticas, Especias Y Hierbas para crear un líquido claro, aromático y con algo de cuerpo.

La principal diferencia entre caldo y caldo (Caldo) significa que el caldo se puede servir tal cual, mientras que el caldo o caldo se utiliza en la preparación de otros platos. En otras palabras: el caldo permanece sin condimentar y puede usarse para otros fines. Recetasmientras que el caldo se sala y se sazona y se puede servir/comer solo.

1. Glaseado de carne

El glaseado de carne es el caldo reducido con mayor contenido de gelatina. La preparación de la carne lleva de ocho a doce horas. Se puede preparar con cualquier tipo de caldo, pero la técnica funciona mejor con caldos ricos en gelatina. Por esta razón, el glaseado de carne se elabora con los muslos, que son ricos en gelatina. Los caldos con muy poca gelatina tardan demasiado en cocinarse para reducir y cuando desaparece, el sabor del caldo se ve afectado.

2. Demi-glace de pescado

El glaseado de pescado se prepara de la misma manera que el glaseado de carne, excepto que se utiliza caldo de pescado en lugar de caldo de carne. El glaseado de pescado tiene un fuerte sabor a pescado que puede impartir. salsas cuando se usa en cantidades más que pequeñas. Es mejor utilizar caldo de corte reducido. Si se necesita una población de peces concentrada, entonces doble Es preferible el caldo de pescado.

3. Jugo de caldo

El término simplemente Tradicionalmente se describe el líquido ligero y natural que se obtiene de las gotas de agua. carne asada. Debido a que los jugos naturales son las salsas que más llenan, los chefs suelen utilizar diversas técnicas para estimular el sabor de los jugos naturales.

La cocción larga y lenta no es el único caldo o jugo con sabor a una determinada carne. Aunque la cocción lenta extrae gran parte de la gelatina y los nutrientes de la carne y los huesos, se pierde gran parte del carácter, la frescura y la individualidad de la carne. Muchos chefs suponen erróneamente que la mejor forma de desarrollar e intensificar el carácter de la carne es cocinándola durante mucho tiempo y luego reduciéndola.

La mejor manera de sacarle el máximo sabor a la carne es dorarla en una pequeña cantidad en una sartén de base pesada. mirepoix hasta que suelten sus jugos. Los jugos obtenidos de esta manera a menudo se denominan “jus”.

4. Esencias

Las esencias son extractos elaborados a partir de verduras y utilizados como saborizante de última hora para salsas; Una esencia es para las verduras lo que es para la carne. En la producción de salsa clásica, se utilizan esencias para el condimento final. Las esencias más habituales son las de setas, trufa Esencia y esencia herbaria. Cada esencia se elabora a partir de su líquido de cocción. Si cocinas el ingrediente a fuego lento en agua durante 15 minutos, la comida se volverá líquida. Cuando el líquido de cocción se reduce a una cuarta parte, se le llama esencia.

5. Remontaje

La palabra se traduce como “rehumedecer”, lo cual es una buena idea de cómo se hace la salsa tártara. Los huesos utilizados para hacer un “caldo primario” se reservan después de que se haya extraído el caldo inicial de los huesos. Luego se cubren los huesos con agua y se prepara un “caldo secundario”.

6. estofada

La fórmula clásica del Estouffade Oración Down by Escoffier es prácticamente idéntico a lo que entonces se conocía como caldo marrón. Sin embargo, hay diferencias a tener en cuenta: la estouffade se prepara cocinando juntos huesos de ternera carnosos y dorados, un trozo de carne de cerdo fresca o curada y las verduras y otros ingredientes aromáticos necesarios.